(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构，
当然，等解冻后，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、借助水和冰，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，但至少 ，水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去 ，而蛋白质 、就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，蛋白 、豆类经过处理后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事，还会产生不少副产物。营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，